芥末墩的制作方法和配料(芥末墩儿,老北京传统名菜)
- 四凉(芥末墩儿、炸咯吱、肉皮冻儿、五彩花生米)、
- 四热炒(红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜)、
- 四肉菜(米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉)、
- 四汤菜(烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅)等组成,讨一个四平八稳的吉祥寓意。
芥末墩儿排在凉菜的首席位置,主打的是芥末酸辣凉爽,在大鱼大肉的年菜中,吃口芥末墩儿,既清口、解酒、解腻又浑身通畅。而现在的北京人家,即便是老北京人家,也很少在过年的时候制办如此讲究又排场的年夜饭,而里面的各个菜肴,大部分依然熟悉并且传承至今。而要说到芥末墩儿的流传与故事,作家老舍与夫人的影响力不得不提。
芥末墩儿与老舍和夫人的故事:
老北京名人老舍,当初在结婚时,就对夫人胡絜青点了芥末墩儿这道菜,胡絜青从小吃到大,但却没有做过,历经三次失败的经验总结,芥末墩儿后来成为了老舍家里的名菜。老舍之子舒乙,曾撰文写道,家里过年,“扫完了房土,后面的重头戏该是做年菜了。妈妈算是最累最忙的了,她最拿手的菜是'芥末墩’,这种白菜吃到嘴里又脆、又甜、又酸、又辣……别提多爽了!因过年吃荤菜多,所以这种爽口的白菜最受欢迎。妈妈做的'芥末墩’虽称不上四九城闻名,也算小有名气,是一道绝活儿。父亲对此甚感骄傲,越是来客多的时候,越是要点名上这道菜,宛如唱戏“亮相”,最有代表性,会得碰头彩的。
汪曾祺曾写文章说老舍特爱芥末墩,一次老舍请文联同事过年吃饭,还拿出瓶毛主席送的红葡萄酒。那晚菜肴丰盛,汪曾祺印象最深刻的就是芥末墩,而且是在老舍家唯一吃到的一回。汪曾祺先生有过一句名言:舒家的芥末墩儿是最好吃的,在全北京!

身为北京人的我,虽然对于豆汁儿这样的著名小吃实在不敢咂品,但对于芥末墩儿我是真爱,或许也和老爸爱吃有关吧。家里的芥末茄泥、芥末墩儿、芥末鸭掌老爸每年都会做,一瓶子的芥末茄泥用不了几天就会被家里人吃光,而芥末墩儿,在餐桌上也是最受我的欢迎。在外面的餐馆里,只要是北京老字号或者是打着老北京菜招牌的店,芥末墩儿都是必备的凉菜。《闾巷话蔬食》中说“旧时北京有个小报介绍此菜,说其‘上能启文雅之士美兴,下能济苦穷人民困危’”,可见,无论你是富贵还是贫民,芥末墩儿是既高雅又通俗,具有治愈性的美食之一。
现在有传统的老北京的吃食能传承下来的已经越来越少了,像烤鸭、爆肚儿…喜欢吃却自己制作起来有些麻烦,而像芥末墩儿,制作方便但是有人却不好这一口。美食讲究百花齐放,在地域饮食习惯有些趋向大众化的今天,可能只有走进老街深巷,“百花深处”才能寻得那一口记忆中的味道。
今天小龟就来介绍下芥末墩儿的家庭做法,好这一口的你一起来试试吧!
一、芥末墩儿的做法(小龟家庭做法):
- 原料:芥末粉65克,大白菜270克,开水30克,米醋、白糖各60克。


步骤1:制作芥末糊。把芥末粉倒在碗中,加入热水,用筷子朝一个方向搅拌,调成芥末糊。

步骤2:静置芥末糊。碗上盖上盖子或者蒙上保鲜膜,放在一旁静置20分钟,让芥末味慢慢挥发出来。

步骤3:准备白菜墩儿。大白菜剥去外帮,不用上面的白菜叶子较多的部分,而是取菜的中下部,切成5cm左右长的段(墩儿)。

步骤4:热淋白菜墩儿。火上坐锅,倒入清水煮开,不要关火,取一个白菜墩儿放在漏勺上面,然后用勺子分别舀三勺热水淋浇在白菜墩儿上,然后控干水分,晾凉后放至大碗里。

步骤5:焯白菜叶。准备好几片菜叶,给菜叶也淋几遍热水将其烫软。

步骤6:调芥末料汁。在发出芥末味的芥末糊里加入各一半量的白糖、米醋,用勺子朝一个方向搅拌均匀。


步骤7:给白菜墩儿抹料。在白菜墩儿上抹满刚才调好芥末糊。[此步注意:戴上一次性手套,用手将芥末糊在整个的白菜墩儿上、下、里、外尽量都抹到。]

步骤8:盖白菜叶。然后把刚才焯好水的大菜叶盖在芥末墩儿上面。

步骤9:静置发酵。盖好盖子,放置2-3天,等芥末发酵后,即可食用。


芥末墩儿制作中的小贴士:
1.选白菜:
→因为吃芥末墩儿寻求的是白菜帮吃起来清脆爽口的口感,因此只会用到白菜中下部,在选白菜时:以瘦长形并且长的紧实的白菜为首选。但是现在一般家庭买一棵大白菜要吃很久,剥下来的菜叶如果来不及吃还要放一段时间,不像过去家庭冬天吃菜以大白菜为主,吃的也快,所以我们也可以用比较大棵的娃娃菜来代替,用娃娃菜的菜帮做成芥末墩儿吃起来会更加清脆。

大白菜&娃娃菜
2.菜帮淋热水:
→给白菜帮淋热水,一方面是为了去除白菜的生菜味,一方面也消毒杀菌,热水不要多浇,最多三次就可以了,否则白菜熟了,到时候芥末墩儿吃起来就不清脆了。而且,尽量不要把菜帮放置热水中焯煮,以免煮的火候过大,影响口感。
3.芥末粉的用法:
→在家庭制法中,一般会将芥末粉兑热水调成芥末糊,让其发挥出芥末味。而在传统做法中,是将芥末粉均匀地铺在码好的白菜墩儿上,再撒上白糖、淋上米醋,做好后盖盖再用棉被等将其捂起来保温,让芥末味发出来。虽然做法略有不同,但原理都是等芥末充分发酵且味道十足后,芥末墩儿也就事半功倍了。
4.是否需要加盐:
→我家在做芥末墩儿时是不加盐的,不过,如果你想吃起来有一点底味,中和醋和糖的酸甜味道加一点盐也无妨。
5.醋的选择:
→做芥末墩儿米醋比较合适,颜色轻,醋味也香醇。不推荐陈醋,因为颜色过深而且醋味过于厚重。用白醋也可以,只不过白醋虽然没有颜色但是味道不如米醋香。
6.各配料比例:
→我家在做芥末墩儿时,270克白菜墩儿用65克左右的芥末粉,开水为芥末粉一半,白糖和米醋比例1:1,量是各60克左右。你也可以按你喜欢的口味增减。
