芥末墩的制作方法和配料（芥末墩儿，老北京传统名菜）

时间：2025-03-17 01:47:40 100人浏览

四凉（芥末墩儿、炸咯吱、肉皮冻儿、五彩花生米）、

四热炒（红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜）、

四肉菜（米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉）、

四汤菜（烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅）等组成，讨一个四平八稳的吉祥寓意。

芥末墩儿排在凉菜的首席位置，主打的是芥末酸辣凉爽，在大鱼大肉的年菜中，吃口芥末墩儿，既清口、解酒、解腻又浑身通畅。而现在的北京人家，即便是老北京人家，也很少在过年的时候制办如此讲究又排场的年夜饭，而里面的各个菜肴，大部分依然熟悉并且传承至今。而要说到芥末墩儿的流传与故事，作家老舍与夫人的影响力不得不提。

芥末墩儿与老舍和夫人的故事：

老北京名人老舍，当初在结婚时，就对夫人胡絜青点了芥末墩儿这道菜，胡絜青从小吃到大，但却没有做过，历经三次失败的经验总结，芥末墩儿后来成为了老舍家里的名菜。老舍之子舒乙，曾撰文写道，家里过年，“扫完了房土，后面的重头戏该是做年菜了。妈妈算是最累最忙的了，她最拿手的菜是'芥末墩’，这种白菜吃到嘴里又脆、又甜、又酸、又辣……别提多爽了！因过年吃荤菜多，所以这种爽口的白菜最受欢迎。妈妈做的'芥末墩’虽称不上四九城闻名，也算小有名气，是一道绝活儿。父亲对此甚感骄傲，越是来客多的时候，越是要点名上这道菜，宛如唱戏“亮相”，最有代表性，会得碰头彩的。

汪曾祺曾写文章说老舍特爱芥末墩，一次老舍请文联同事过年吃饭，还拿出瓶毛主席送的红葡萄酒。那晚菜肴丰盛，汪曾祺印象最深刻的就是芥末墩，而且是在老舍家唯一吃到的一回。汪曾祺先生有过一句名言：舒家的芥末墩儿是最好吃的，在全北京！

身为北京人的我，虽然对于豆汁儿这样的著名小吃实在不敢咂品，但对于芥末墩儿我是真爱，或许也和老爸爱吃有关吧。家里的芥末茄泥、芥末墩儿、芥末鸭掌老爸每年都会做，一瓶子的芥末茄泥用不了几天就会被家里人吃光，而芥末墩儿，在餐桌上也是最受我的欢迎。在外面的餐馆里，只要是北京老字号或者是打着老北京菜招牌的店，芥末墩儿都是必备的凉菜。《闾巷话蔬食》中说“旧时北京有个小报介绍此菜，说其‘上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危’”，可见，无论你是富贵还是贫民，芥末墩儿是既高雅又通俗，具有治愈性的美食之一。

现在有传统的老北京的吃食能传承下来的已经越来越少了，像烤鸭、爆肚儿…喜欢吃却自己制作起来有些麻烦，而像芥末墩儿，制作方便但是有人却不好这一口。美食讲究百花齐放，在地域饮食习惯有些趋向大众化的今天，可能只有走进老街深巷，“百花深处”才能寻得那一口记忆中的味道。

今天小龟就来介绍下芥末墩儿的家庭做法，好这一口的你一起来试试吧！

一、芥末墩儿的做法（小龟家庭做法）：

原料：芥末粉65克，大白菜270克，开水30克，米醋、白糖各60克。

制作方法：

步骤1：制作芥末糊。把芥末粉倒在碗中，加入热水，用筷子朝一个方向搅拌，调成芥末糊。

步骤2：静置芥末糊。碗上盖上盖子或者蒙上保鲜膜，放在一旁静置20分钟，让芥末味慢慢挥发出来。

步骤3：准备白菜墩儿。大白菜剥去外帮，不用上面的白菜叶子较多的部分，而是取菜的中下部，切成5cm左右长的段（墩儿）。

步骤4：热淋白菜墩儿。火上坐锅，倒入清水煮开，不要关火，取一个白菜墩儿放在漏勺上面，然后用勺子分别舀三勺热水淋浇在白菜墩儿上，然后控干水分，晾凉后放至大碗里。

步骤5：焯白菜叶。准备好几片菜叶，给菜叶也淋几遍热水将其烫软。

步骤6：调芥末料汁。在发出芥末味的芥末糊里加入各一半量的白糖、米醋，用勺子朝一个方向搅拌均匀。

步骤7：给白菜墩儿抹料。在白菜墩儿上抹满刚才调好芥末糊。[此步注意：戴上一次性手套，用手将芥末糊在整个的白菜墩儿上、下、里、外尽量都抹到。]

步骤8：盖白菜叶。然后把刚才焯好水的大菜叶盖在芥末墩儿上面。

步骤9：静置发酵。盖好盖子，放置2-3天，等芥末发酵后，即可食用。

芥末墩儿制作中的小贴士：

1.选白菜：

→因为吃芥末墩儿寻求的是白菜帮吃起来清脆爽口的口感，因此只会用到白菜中下部，在选白菜时：以瘦长形并且长的紧实的白菜为首选。但是现在一般家庭买一棵大白菜要吃很久，剥下来的菜叶如果来不及吃还要放一段时间，不像过去家庭冬天吃菜以大白菜为主，吃的也快，所以我们也可以用比较大棵的娃娃菜来代替，用娃娃菜的菜帮做成芥末墩儿吃起来会更加清脆。